Listeriosis y otras enfermedades de transmisión alimentarias
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Listeriosis y otras enfermedades de transmisión alimentarias
– Adquirir conocimientos sobre las principales enfermedades de transmisión alimentaria, su evaluación, tratamiento, necesidades de autocontrol y legislación aplicable.
– Conocer las enfermedades de transmisión alimentarias.
– Aplicar las técnicas y procedimientos necesarios para evitar enfermedades de transmisión alimentarias.
– Saber cuáles son las medidas que deben aplicarse en torno a la actuación del manipulador, así como en función de la organización y distribución de los locales e instalaciones.
– Conocer los fundamentos y requerimientos de implantación y seguimiento del sistema de análisis de peligros y puntos de control críticos (APPCC).
– Estar al tanto de la legislación desarrollada sobre el control de las enfermedades de transmisión alimentarias.
UNIDAD 1: Enfermedades de transmisión alimentarias
-Introducción.
-Definición. Tipos y elementos propios:
Tipos y elementos en las enfermedades de transmisión alimentarias.
-Listeriosis (Listeria monocytogenes):
Alimentos propicios a este tipo de contaminación.
Dosis contaminante.
Síntomas asociados a la listeriosis.
-Salmonelosis (Salmonella spp):
Alimentos propicios a este tipo de contaminación.
Dosis contaminante.
Síntomas asociados a la salmonelosis.
-Botulismo (Clostridium botulinum):
Alimentos propicios a este tipo de contaminación.
Dosis contaminante.
Síntomas asociados a la toxina botulínica.
-E. coli (Escherichia coli):
Alimentos propicios a este tipo de contaminación.
Dosis contaminante.
Síntomas asociados al E. coli.
-Otras enfermedades de transmisión alimentarias.
-Resumen.
UNIDAD 2: Cómo evitar las enfermedades de transmisión alimentarias
-Introducción.
-Cómo evitar la listeriosis.
-Cómo evitar la salmonela.
-Cómo evitar el botulismo.
-Cómo evitar la E. coli.
-Cómo evitar otras enfermedades de transmisión alimentarias.
-Resumen.
UNIDAD 3: Otras medidas para evitar enfermedades de transmisión alimentarias
-Introducción.
-Higiene personal:
Asepsia: manos, boca y nariz.
Indumentaria de trabajo.
Actitudes y hábitos del manipulador. Fumar, comer y mascar chicle.
Salud del manipulador.
-Locales e instalaciones:
Distribución de las instalaciones, iluminación y ventilación.
Maquinaria, herramientas y utillaje. Limpieza y desinfección.
Eliminación de basuras y residuos.
-Resumen.
UNIDAD 4: Autocontrol en la empresa alimentaria (APPCC)
-Introducción.
-Introducción al APPCC.
-Prerrequisitos.
-Consecuencias derivadas del APPCC para los manipuladores de alimentos:
Los riesgos de la contaminación cruzada.
Control de temperaturas.
Proceso de aprovisionamiento, transporte, recepción y almacenaje de mercancías.
Proceso de preelaboración, elaboración y servicio de alimentos y bebidas.
Trazabilidad.
-Limpieza y desinfección: instalaciones, maquinaria, equipos y utillaje:
El plan de higiene y saneamiento según instalaciones, dependencias, superficies, utensilios o maquinaria. Procesos CIP y SIP.
Círculo de Sinner: tiempo, temperatura, acción mecánica y producto químico.
Procedimientos operacionales de estándares de limpieza y desinfección.
-Control vectorial: desinfección, desinsectación y desratización (DDD):
Medidas preventivas.
Planes de control integrado de plagas.
-Cumplimiento de las instrucciones de trabajo en los procedimientos operativos de la empresa (guía de prácticas correctas de higiene en la empresa):
Fase de recepción de materias primas. Control de proveedores.
Fase de conservación y almacenamiento.
Fase de preparación, elaboración y cocinado.
Fase de regeneración y utilización de productos cocinados.
-Resumen.
UNIDAD 5: Legislación. Obligaciones, sanciones…
-Introducción.
-Legislación aplicable:
Principales disposiciones.
-Obligaciones y responsabilidades:
Reglamento (CE) n.º 852/2004.
Reglamento (CE) n.º 178/2002.
-Infracciones y sanciones:
Real Decreto 1945/1983.
-Resumen.
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