Técnicas culinarias para pescados, crustáceos y moluscos
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Técnicas culinarias para pescados, crustáceos y moluscos
‘- Analizar, poner a punto y realizar el proceso de ejecución y conservación de elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones que resulten aptas para la elaboración posterior de platos con pescados, crustáceos y moluscos.
– Analizar, poner a punto y aplicar las técnicas básicas de cocinar pescados, crustáceos y moluscos y, en su caso, de conservación, para obtener elaboraciones culinarias y platos elementales.
– Analizar, poner a punto y realizar el proceso de regeneración que precisan las elaboraciones culinarias a base de pescados, crustáceos y moluscos para su uso o consumo posterior.
– Analizar y efectuar operaciones de acabado de elaboraciones culinarias de pescados, crustáceos y moluscos de acuerdo con su definición, estado y tipo de servicio, para responder a una óptima comercialización.
1º Maquinaria, batería, utillaje y herramientas utilizados en las elaboraciones básicas y platos elementales con pescados, crustáceos y moluscos
1.1. Introducción
1.2. Características de la maquinaria utilizada.
1.3. Batería de cocina.
1.4. Utillaje y herramientas.
Resumen
2º Fondos, bases y preparaciones básicas elaborados con pescados, crustáceos y moluscos
2.1. Introducción
2.2. Composición y elaboración de los fondos elaborados con pescados. Factores a tener en cuenta en su elaboración. Utilización.
2.3. Otras preparaciones básicas y su utilización (coulís, salsas, mantequillas compuestas, farsas y otras que se elaboran para pescados, crustáceos y moluscos).
2.4. Fondos y bases industriales elaboradas con pescados y crustáceos y moluscos.
2.5. Algas marinas y su utilización.
2.6. Aplicación de las respectivas técnicas y procedimientos de ejecución y control para la obtención de fondos, sopas, salsas, mantequillas compuestas y otras 2.7. preparaciones básicas.
Resumen
3º Técnicas de cocinado de pescados, crustáceos y moluscos
3.1. Introducción
3.2. Principales técnicas de cocinado.
3.3. Aplicación de las distintas técnicas de cocinado a cada especie.
Resumen
4º Platos elementales a base de pescados, crustáceos y moluscos
4.1. Introducción
4.2. Platos calientes y fríos elementales más divulgados.
4.3. Salsas, guarniciones y otras preparaciones adecuadas para acompañar platos con pescados, crustáceos y moluscos.
Resumen
5º Presentación y decoración de platos a base de pescados, crustáceos y moluscos
5.1. Introducción
5.2. Factores a tener en cuenta en la presentación y decoración de platos de pescados, crustáceos y moluscos.
5.3. Montaje en fuente y en plato. Otros recipientes.
5.4. Adornos y acompañamientos más representativos utilizados en estos platos.
Resumen
6º Regeneración de platos preparados con pescados, crustáceos y moluscos
6.1. Introducción
6.2. Regeneración: Definición.
Clases de técnicas y procesos.
6.3. Identificación de equipos asociados.
6.4. Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados.
6.5. Realización de operaciones necesarias para la regeneración.
6.6. El sistema cook-chill y su fundamento.
6.7. Platos preparados: Definición. Distintas clases. Platos preparados con pescados, crustáceos y moluscos.
Resumen
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