Preelaboración y conservación de carnes, aves, caza y despojos
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Modalidad: Online
13H
Preelaboración y conservación de carnes, aves, caza y despojos
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1. Limpieza. deshuesado. corte y porcionado de carnes de distintas reses y aves.
2. Principales cortes resultantes del despiece de reses de vacuno. porcino y ovino: categoría comercial y su utilización gastronómica. Cortes resultantes.
3. Distintos cortes obtenidos del despiece de la liebre y de las reses de caza mayor y su utilización en cocina.
4. Descuartizado. despiece y troceado de cordero. cabrito y cochinillo.
5. Otras operaciones propias de la preelaboración: bridado. mechado. picado. en brocheta. empanado. adobo. marinadas y demás.
6. Limpieza y manipulación en crudo de las distintas vísceras y despojos.
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