Materias primas en la preelaboración y conservación de carnes, aves y caza
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Materias primas en la preelaboración y conservación de carnes, aves y caza
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1. Carne: Concepto. Propiedades nutritivas. Factores que influyen en la calidad del animal. Factores organolépticos que indican su calidad y estado de conservación. Principales especies: ganado vacuno. porcino. ovino y caprino.
2. Carne de vacuno: distintas clases. según edad. sexo. alimentación y otros factores. Características.
3. Carnes de ovino y caprino: distintas clases y sus características.
4. Carne de porcino. Características de la carne de cerdo blanco y del ibérico. El cochinillo. El jamón y otros productos derivados del cerdo.
5. Carnes con Denominación Específica. Indicación Geográfica u otra denominación.
6. Clasificación comercial: formas de comercialización. Principales cortes comerciales en las diferentes especies.
7. Aves de corral. Generalidades: principales especies y sus características. Presentación comercial. El pollo. la gallina. el gallo. el capón y la pularda. Características. Distintas clases de pollo. según su alimentación y crianza. El pato. El pato cebado. su despiece y el foie-gras. El pavo. la gallina de Guinea y otras aves.
8. Caza: definición. Clasificación. Vedas. Comercialización. Características de la carne de caza de pelo y de pluma.
9. Despojos: definición. Clasificación. Utilización en la alimentación.
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