Elaboración de cartas y fichas técnicas de platos

1. Las cocinas territoriales de España y el mundo: Clasificación y descripción de elaboraciones significativas.

2. La elaboración de cartas.

2.1. La relación entre el Maître y el Jefe de cocina en la elaboración de una carta.

2.2. Los menús y las sugerencias.

2.3. Análisis de los platos de la carta.

3. Asesoramiento en las elaboraciones a la vista de cliente.

3.1. Rechaud.

3.2. Trinchado de carnes.

3.3. Desespinado de pescado.

4. Fichas técnicas de las diferentes elaboraciones: ingredientes. cantidades. tratamientos en crudo y cocinados. normativa de manipulación de alimentos y tiempos.