Cocina y gastronomía 5. Preparación de carnes –
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Cocina y gastronomía 5. Preparación de carnes –
‘- Conocer la clasificación de las carnes de matadero, caza y despojos, así como las características propias de cada una de ellas.
– Aplicar correctamente los cortes y técnicas de preelaboración y elaboración de las carnes de matadero, aves, caza y despojos.
– Dominar las técnicas o métodos de cocinado según las características de la pieza a elaborar
– Identificar las características nutricionales de los productos cárnicos, así como las principales consideraciones en torno a su compra (temporalidad, criterios de calidad, etc.).
– Conocer las salsas más utilizadas en torno a la elaboración y servicio de las carnes de matadero, aves, despojos y caza.
Las carnes de matadero
Introducción.
Clasificación de las carnes
Deshuesado, despiece, Características, aspecto y categoría de las piezas y trozos de los animales de carnicería.
Despiece menor y racionado. Descripción de las principales partes o piezas y su posterior denominación tras su corte o racionamiento.
Métodos de cocinado
Elaboración de carnes en base a diferentes criterios
Glosario.
Despojos
Introducción
Características a tener en cuenta para la compra
Clasificación
Diferentes formas de cocinado
Glosario
Aves de corral
Introducción
Historia de las aves en la alimentación
Clasificación
Características a tener en cuenta para la compra
Operaciones preliminares anteriores a la cocción
Diferentes métodos de cocinado
Salsas más utilizadas
Elaboración de platos a base de aves según diferentes criterios
Glosario
La caza
Introducción
Clasificación
Especies más utilizadas
La calidad de la caza
Despiece y racionamiento
Diferentes sistemas de cocinado
Salsas más utilizadas en las preparaciones a base de caza
Elaboración de platos de caza
Glosario.
Anexo 1:
Terminología culinaria
Anexo 2:
Vocabulario de hierbas y especias
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