Cocina y gastronomía 4. Preparación de pescados y mariscos –
Cocina y gastronomía 4. Preparación de pescados y mariscos –
‘- Conocer la clasificación de los pescados, mariscos, moluscos, crustáceos y caracoles, así como las características propias de cada una de ellas.
– Aplicar correctamente los cortes y técnicas de preelaboración y elaboración de pescados, mariscos, moluscos, crustáceos y caracoles.
– Dominar las técnicas o métodos de cocinado según las características de la pieza a elaborar
– Identificar las características nutricionales de los productos del mar, así como las principales consideraciones en torno a su compra (temporalidad, criterios de calidad, etc.).
– Conocer las salsas más utilizadas en torno a la elaboración y servicio de los productos del mar.
Los pescados
Introducción.
Clasificación
Especies más utilizadas
Características a tener en cuenta para la compra
Racionamiento
Operaciones preliminares
Diferentes sistemas de cocción
Terminaciones de pescados previamente cocidos
Pescados “a la tártara”
Pescados ahumados (el salmón ahumado)
Carpaccios (pescados crudos en finas lonchas)
Salsas más utilizadas
Elaboración de platos de pescado en base a diferentes criterios
Glosario
Mariscos, moluscos, crustáceos y caracoles
Introducción
Historia en la alimentación
Los mariscos desde el punto de vista dietético
Clasificación de los mariscos
Especies más utilizadas
Características a tener en cuenta para la compra de mariscos
Racionamiento
Diferentes sistemas de cocción
Diferentes presentaciones y terminaciones de mariscos
Salsas más utilizadas
Elaboración de mariscos en base a diferentes criterios
Caracoles
Glosario
Anexo 1:
Terminología culinaria
Anexo 2:
Vocabulario de hierbas y especias
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