Cocina y gastronomía 1. La cocina moderna. Operaciones preliminares. Cartas y menús –
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Cocina y gastronomía 1. La cocina moderna. Operaciones preliminares. Cartas y menús –
‘- Conocer la evolución de la cocina hasta nuestros días así como los principios de la cocina moderna.
– Aplicar correctamente el circuito de los géneros en un establecimiento de restauración, incluyendo desde la compra, hasta los métodos de cocción, presentación, trinchado y degustación.
– Dominar las operaciones preliminares en torno a las verduras, pescados, mariscos, carnes y aves, así como la realización de los fondos de cocina, los trabazones, las salsas y las mantequillas, sin olvidar además, los fondos complementarios o las pequeñas salsas básicas.
– Identificar las formas de empleo de las salsas así como su clasificación.
La cocina moderna
Introducción.
Historia y evolución hasta nuestros días
Los principios de la cocina moderna
A propósito de la profesión de cocinero
Qué es una cocina
El circuito de los géneros en un establecimiento de restauración
Glosario
Operaciones preliminares
Manejo de cuchillos
Operaciones preliminares de las verduras
Operaciones preliminares de los pescados
Operaciones preliminares de los mariscos
Operaciones preliminares de las carnes
Operaciones preliminares de las aves
Salsas y mantequillas
Introducción
Los fondos de cocina
Análisis y principios de las trabazones y las salsas
Las grandes salsas o salsas base
Otras salsas básicas: pequeñas salsas básicas
Mantequillas
Fondos complementarios
Glosario
Anexo 1:
Terminología culinaria
Anexo 2:
Vocabulario de hierbas y especias
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